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厨师长述职报告范文(2)

发布时间:2016-11-15 来源:述职报告 手机版
尊敬的领导、各位同事:大家好!
承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确保传统菜式优质保量基础上,不断更新,使餐饮做出了一定特色,同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。
在领导的正确指导下,各位同事给予了我最大支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了XX年工作。下面将XX年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。
一. 中餐营业收入及成本率:
XX年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%,出品成本率 37.8% 达到了饭店制定的成本率的指标。XX年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.
二.经营方面。集思广义,在经理指导下制定了较合理的经营计划 如
1.根据季节原料供应特点,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势,而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色,返朴归真的消费心理。
2.5月份经典粤菜回顾,提高了粤菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜,如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。
4.
9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.
9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆,平价黄酒,“又到一年品蟹时,邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。
中秋月饼销售,中厨员工群策群力,共计销售461盒,远远超过去年的288盒。
5.
11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来,受到客人好评。如 炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品,增加了人气。达到了淡季不淡的效果。
通过每月的这些经营措施,在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。
三.出品质量及创新:
1。所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定。
2.认真听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少,针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当加上围边等意见,我们都认真改进。
3.有关菜品创新:
a 、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点),新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。
b 、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。
c、参加同行比赛、交流、学习新菜式如:风味牛筋,手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。
d、 去外地考察 餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。
e、 请同行朋友来培训新菜如可可山药。
4.婚宴菜品控制了出品速度,改变了去年盲目求快的心理,杜绝了热菜出品上桌已凉的情况,婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。[!--empirenews.page--]四.成本控制方面:继续严格深入实行五常法,打造数字化管理模式。
1s:清洁检查(常清洁)。清理,是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时,就会检查里面的东西是否变质,保鲜柜温度是否正常。
2s:分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理,如:食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的,贴上标签,标明日期。以保证先进先出,避免原料变质、浪费
3s:定量定置(常整顿):在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如:有关占板、水台:胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层,菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表,是里面的原料存放平面图,并注明负责人的姓名。
4s:立法守法(常规范)无规矩不成方圆,订守规则,告示全员,使大家有规可守。
5s:保持维护(常自律)训练与纪律,是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识,也可以提高员工的能力。每天早10:30例会 下午16:40例会 晚8:30培训.
根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本:
1.月10 20 月底 考察市场,调整进货价格.
2.10 20 月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.
3.研制脱式菜品(无成本菜品), 将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩,沙窝三文鱼头等,以降低成本。
4.研制造型菜式。如金丝大虾。
5.营业过程中,严格执行投料标准,参考每日沽清单,了解库存情况,坚决执行先进先出政策,把存放时间较长的原料尽快销售出去。
6.数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价,每日出库由头荷写出所出原料总价值,每日直拨分部验收,各自统计原料价值。每日的810日报单,让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额,这样做到每人心中有数据概念,成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。
7.周三清理冷库、保鲜库,写出各部原料储存数量及急需推销品种,将依据情况安排较大型宴会菜式。
五.管理方面
1.每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔),我结合厨房员工实际情况加强素质培训,每天对厨房员工进行针对性培训,员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。。
2.组织厨房内部质量提高小组,成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。
3.经常激励员工积极上进,把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短,敬业精神差,但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础,共兴金都的同时,自己各方面能力也将同时提高,从而增强了他们的责任心。如厨房规定10:00上班,有些员工为高质量完成自己的工作8:00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来,组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。
总上所述,XX年通过厨房团队共同的努力,在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩,但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。[!--empirenews.page--]XX年设想:在XX年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。
XX年将改进自己的思路更加务实地工作,要去考察新的菜品,加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。
XX年每月计划有的不是特别实际,XX年一定多考虑计划的实用性。
随着周边酒楼和饭店的增加,XX年的餐饮竞争将更加炙热化,但在领导和各位同时的支持与帮助下,我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的XX。
最后送领导和各位同事各三千万,不是money而是:千万要快乐、千万要健康、千万要平安。
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